Die Schwierigkeit des Schnitzel-Machens

Nachdem Philipps Arbeitskollege Tony von einem "typisch bayrischen" Restaurant berichtet hat, in dem unter anderem auch „untypisch bayrische“ Currywurst serviert wird, beschloss mein Freund, der, was die österreichische Küche betrifft in meinen Augen ein Spitzenkoch ist, unsere neuen amerikanischen Bekannten zum Essen einzuladen. Und was wäre österreichischer als ein richtiges Wiener Schnitzel mit Petersilkartoffeln?

Die meisten Zutaten gestalteten sich als schwierig, aber nicht unmöglich aufzutreiben. Im Bioladen (von in etwa der Größe eines Interpars) fanden wir unter „Internationale Lebensmittel“ sogar Preiselbeermarmelade von Darbo und da die Amerikaner so und so dazu tendieren ihr Fleisch so dermaßen zu panieren dass man nicht mal mehr schmeckt was man da genau isst, war das Thema „Semmelbrösel“ auch schnell abgehakt. Kalbfleisch dagegen war schwerer aufzutreiben. Der Metzger hatte nur noch 3 (für meinen Geschmack  ziemlich dünne) Kalbschnitzel die wir dann, der Fairness halber und zumindest teilweise, unseren Gästen servierten. Der Rest musste sich mit Schwein begnügen.

Was uns allerdings die größten Probleme bereitete war eine Zutat, ohne die die österreichische Küche keinen Tag überleben würde – Butterschmalz. Weder im Bioladen, noch im kleinen gut sortierten Supermarkt oder im, an einen  Baumarkt erinnernden Walmat von der Größe einer Lagerhalle alla Warehouse 13 – kein Butterschmalz. Und was blieb uns dann anderes übrig als es selbst herzustellen?
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Eigentlich ist der Vorgang nicht besonders schwer, nur relativ zeitaufwendig. Die einzige Zutat: Butter - massenhaft Butter

Wie die englische Bezeichnung "Clarified Butter" schon verrät, handelt es sich bei Butterschmalz um nichts anderes als geklärte Butter. Es hat ähnliche Eigenschaften wie normales Schmalz wird aber nicht aus Schlachtfett sondern aus Kuhmilch gewonnen - kann daher auch von Vegetariern zum Kochen verwendet werden. (Obwohl die wahrscheinlich kein Schnitzel darin braten werden.)


Und so gehts:

• Die Butter langsam erwärmen und ca 30-40 Minuten flüssig halten ohne umzurühren (Das Wasser in der Butter verdunstet dadurch)
• An der Oberfläche bildet sich eine Art Schaum der nach der Kochzeit abgeschöpft wird - das sind die Eiweiß-Anteile
• Durch das reduzieren auf das Butterreinfett verringert sich die Menge um etwa 1/3
• Anschließend muss die flüssige Butter nur noch gefiltert werden (hierzu eignet sich Küchenrolle erstaunlicherweise besser als Kaffefilter da dieser zu fein ist)
• Das tolle an Butterschmalz (abgesehen von der Tatsache dass man es wesentlich mehr erhitzen kann als normale Butter) ist, dass über ein Jahr haltbar bleibt.

hugs and kisses

Patricia